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失敗しない！生塩麹の作り方

失敗しない！生塩麹の作り方

#たれ・ドレッシング
#塩麴

発酵食品ブームの立役者ともいえる塩麹。「作ってみたけど、使い方がわからない」「なんだか酸っぱくなっちゃった」なんて方もいるのでは？初めてさんが失敗しないためのポイントは塩分濃度！塩分濃度が12％未満だと雑菌が繁殖しやすい環境になるため、塩分濃度12％以上で作るのがおススメ！今回は、分量を覚えやすくするため、塩分濃度13％での作り方をご紹介します。

自分で作った塩麹は火入れをしていないので、酵素が活性しています。酵素がちゃんと働くことでお肉が柔らかくなりますが、市販の塩麹は火入れしていて、酵素の働きが無くなっているものもあるかもしれません。簡単なのでぜひ手作りしてみてくださいね♪

材料

・300ml程度の容器

・乾燥米麹　80g
・水　　　　120g
・塩　　　　30g

＜生米麹の場合の分量＞
・生米麹　　100g
・水　　　　100cc
・塩　　　　30g

前準備

米麹は塊があったらほぐしておく。

作り方

容器に米麹と塩を入れて蓋をして混ぜる。
水を注ぐ。
※水分量はきちんと量ってもいいし、ひたひたになる程度に注げばOK。
蓋をゆるくしめて室温に置いておく。1日1回混ぜて約1週間でできあがり！
※蓋をきつく締めると発酵によるガスで蓋が飛ぶことがあります。空気が抜けるようにしておいてください。
＜完成の目安＞
・米麹の粒粒が溶けている。
・塩カドがとれ、甘味が出ている。

ポイント

＜使い方＞
塩＝塩麹として考えれば、お料理の幅も広がること間違いなし！炒め物、あえ物、ドレッシング、漬けダレ・・・毎日のお料理に塩麹パワーをプラスしてみてください。

＜使う時の分量の目安＞
「塩　小さじ1」＝「塩麹　小さじ2」の目安で使ってください。塩の倍の量で使っても、（塩分濃度13％の塩麹の場合）塩分濃度は26％になります。
塩味が少なくてもおいしく感じられるのは、塩麹の中でうまみ成分ができているため！塩分を気にされている方にもおススメです。

＜使わない方がいい料理＞
自分で作った塩麹は火入れをしていない“生”の塩麹なので、酵素が活性しています。酵素の働きによってデンプンやたんぱく質は分解され、お肉が柔らかくなりうまみが増します。そのため、おにぎりやポテトサラダに使用すると、溶ける可能性があるのでおススメしません。
・おにぎり
・ポテトサラダ
・コロッケ

＜塩分濃度の計算方法＞
最初は塩分濃度12％以上で作ることをオススメしますが、塩分濃度を変えて作りたい場合は下記の表に分量を当てはめて計算して下さい。

塩分濃度(％)＝塩(g)÷（米麹(g)＋塩(g)＋水(g)）×100

・塩分濃度は低くても問題ないですが、発酵が早く進んでしまうため早めに使い切ってください。
・塩分濃度が低すぎると、発酵段階で雑菌が繁殖する可能性が高くなるのでご注意下さい。