ホーム
レシピ
まるでチーズ？！塩麹漬け発酵豆腐

まるでチーズ？！塩麹漬け発酵豆腐

#副菜
#ヴィーガン
#おつまみ
#塩麴

豆腐は植物性たんぱく質の塊。塩麹の中にあるプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）によって、豆腐の中のたんぱく質が分解され、チーズのような滑らかな食感に。消費期限が短い豆腐ですが、発酵の力を借りると1週間～10日間は余裕で日持ちがするから不思議ですね。

材料

・豆腐　　1丁（絹でも木綿でもok）
・生塩麹　大2　※今回使用したのは、塩分濃度13％の自家製の生塩麹。

失敗しない！生塩麹の作り方の記事はこちら

作り方

＜豆腐を一晩水切りする。＞
買ってきた豆腐のパックの長編（赤い線の部分）に包丁で切り込みを入れる。
適当な大きさの容器に、表面を下にして立てかけて冷蔵庫に一晩入れておく。
水切りした豆腐の表面に塩麹（大1）を塗り、塩麹を塗った面を下にしてキッチンペーパーの上に豆腐を置く。
もう一面にも塩麹を大1塗る。発酵段階で浸透していくので、側面は塗らなくてもOK。
※早く作りたい場合は豆腐を1/4～1/6程度にカットし、塩麹を全体に塗る。
キッチンペーパーで全体を包み、ジッパー付きの袋などに入れ、冷蔵庫で3日～5日間発酵させる。いつ仕込んだものなのかわかるように、マスキングテープなどを使用して日付を書いておくことをおススメします。
3日目くらいから袋の中でも水分が出てきます。水分がたまると腐りやすくなってしまうので、これは捨てましょう。
おまけ：重石をしっかりすると見た目がよりチーズっぽくなる
ざる付きの容器などに、キッチンペーパーをまいた豆腐を入れ、重しをします。上から蓋をして輪ゴムで止めると、翌日にはペチャンコになっています。ペチャンコにして穴が開いた状態になると、見た目がチーズのようになります。

ポイント

食感が変わるためには酵素の働きが重要！市販の塩麹は火入れなどで酵素の働きがなくなっている可能性があるため、発酵と豆腐を作る際には自分で仕込んだ塩麹を使うことをおススメします。自家製生塩麹で、消化によく日持ちもするベジチーズのでき上がりっ！
3日以上置いてから食べた方が、いつもと違う豆腐の食感が楽しめますよ。オリーブオイルをかけて洋風に楽しんでもGOOD♪