エビの香り際立つ!3種の出汁のエビ茶わん蒸し
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鰹と昆布の合わせだしに、エビの頭から取っただしを合わせることで、より一層エビの風味が味わえる茶わん蒸しです。
材料
有頭エビ 4尾
・たまご (Mサイズ) 2個
・銀杏 4個
・生椎茸 1個
・百合根 4枚
・鶏肉 50g
・三つ葉 適量
・ゆずの皮 適量
<だし汁>
・水 500cc
・昆布(5cm角) 1枚
・鰹節 15g
・本みりん 大1
・塩 小1
・淡口醤油 小1
作り方
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エビは頭を取って殻をむく。予め昆布をつけておいた水に、外した頭と殻を入れて火にかける。
この時、ザルにエビを入れておくと便利です。 -
沸騰直前で昆布を取り出し、麺棒でエビの頭を潰すようにつつき、5分程煮出す。
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火を止めて鰹節を入れて灰汁を取り、しばらく置いて目の細かい網で漉す。目の細かいザルがない場合は、ザルにキッチンペーパーをのせて濾します。
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冷ましただし汁400ccに、溶きたまごとAの調味料を加え、再度目の細かい網で漉す。
みりん風調味料には、「塩」が含まれているので、本みりんを使うのがおススメ。みりん風調味料を使う際は、塩の分量を調整してください。 -
エビの身は背わたを取って軽く洗い、器にエビ、銀杏、生椎茸、鶏肉、百合根を入れて④を注ぐ。最後に三つ葉をのせる。
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湯気の上がった蒸し器に入れて厚手のキッチンペーパーをかぶせ、強火で4~5分蒸す。表面に白い膜が張ってきたら、弱火にして10~15分蒸す。柚子の皮を添えて完成。
ポイント
~照屋料理長から一言~
当ホテルでは、タイで養殖された「結のエビ」を使用しています。無投薬・無添加のエビのため、臭みがなく、エビ本来の味が味わえるエビです。結のエビを使用する時は、背ワタを取らなくても美味しく食べられるため、調理もしやすいです。
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花粉症対策に!お手軽発酵大根もちby (一社)発酵ライフ推進協会
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冷え対策に!五香粉香る 味噌だれの鶏つくねby 里山の台所「猫も杓子も」
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氣を補い温性の鶏肉をさらにパワーアップさせる葱や生姜の薬味類や五香粉と言われる強力に体を温めてくれるスパイスをミックスさせ、さらにお腹の冷えにいいと言われている味噌で仕上げた、冷え対策の鶏つくねです。- #主菜
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発酵パワーでうま味倍増!こんかいわしのジャーマンポテトby (一社)発酵ライフ推進協会
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みりん粕でコクと甘味のジェノヴェーゼパスタby (一社)発酵ライフ推進協会
みりんを絞った後に残る栄養素をたっぷり含んだ優しい甘さのみりん粕は、料理やお菓子作りにも使える万能発酵食品。日々の食事に取り入れることで、整腸作用、疲労回復などからだの調子を整える様々な役割をしてくれます。みりん粕のコクと甘味で、チーズ無しでも美味しく仕上がります。
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