【開催レポ】小麦１００％！世にも珍しい日東醸造の「白たまり」を仕込む

里菌主催・発酵ライフアドバイザーと巡る醸造バスツアーに参加してきました。第2弾となる今回のテーマは「気品ある魅惑の白醤油」。白醤油醸造元２軒を回り、白醤油を知り尽くす和食のプロに使い方を聞くことができ、白醤油を使った発酵ランチが食べられるという、発酵好きにはたまらないツアー！

白醤油って？

そもそも醤油とは、「小麦や大豆の麹を塩水に漬けて発酵させた醸造調味料」。JAS規格では「濃口、淡口（うすくち）、たまり、再仕込み、白」の５種類に分けられている。

濃口、淡口、再仕込み醤油は小麦と大豆の比率が１：１、たまり醤油は小麦１：大豆９（伝統的なたまり醤油は小麦０：大豆１０）なのに対し、白醤油は小麦９．５：大豆０．５の割合で醸造しているメーカーが多い。

小麦が多い醤油は色が白い

一番の特徴は「色」。薄い琥珀色をしていて、料理に使用しても色がつかないためキレイに仕上がる。だし巻き卵やお吸い物など、素材の色をキレイに見せたい場合に活躍する醤油だ。

小麦の主成分はデンプン。大豆の主成分はタンパク質。醤油に色がつく理由は主にタンパク質にあるため、大豆をほとんど使用しない白醤油は色が白くなる。ただし、いくら白醤油とはいえ、２～３年も経てば色は徐々に黒くなっていく。そのため、白醤油の使用期限は短く設定され、開封後は冷蔵庫への保存が望ましい。

愛知県碧南市で生まれた白醤油

愛知県は醸造文化が盛んな地域で、たまり醤油も愛知県で発展してきた。たまり醤油は大豆が原料となるうま味の強い醤油だが、色が濃いため、料理に使うと色が黒っぽくなってしまうというデメリットがある。 その調整のために白醤油は生まれたとも言われている。素材の色をつぶさない白醤油は京都などの料亭で好まれるようになった。一方で、全国的には醤油といえば濃口醤油がほとんどで、白醤油は一般家庭にあまり普及していない。事実、白醤油の全国シェアは１％にも満たない（2015年現在）。 愛知県碧南市には白醤油専門の３つの醸造元が軒を連ね、白醤油を全国に広めようと日々奮闘している。

「白醤油」と名乗れない日東醸造の「白たまり」

今回のバスツアーで最初に訪れたのは日東醸造株式会社。ここの会社の最大の逸品は、大豆を一切使わず小麦１００％で作った「白たまり」。

職人気質であった先代の社長が、「昔の白醤油と味が違う。昔の味を再現したい」と、原材料・製造方法などを研究し、愛知県産小麦、愛知県豊田市足助（あすけ）地方の水、国産天日塩「海の精」にたどり着いたそう。 おいしさと色の白さを追求した結果、小麦１００％になったが、原材料に大豆を使用していないため「白醤油」とは名乗れなくなり、現在の表記は「小麦醸造調味料」。

大豆アレルギーの子でも食べられる醤油

「白たまり」が誕生した当初、蜷川（にながわ）洋一社長（現）は「醤油屋が醤油と名乗れないのはどうしたものか」と思い、「一粒でも大豆を使えばいいのか」とも考えたそう。

そこですでに購入してくださっているお客様にアンケートをとったところ、「大豆アレルギーの子どもがやっと食べられる醤油を見つけたんだから、表示は関係ない。製造方法は変えないでほしい。」とのご意見。 表示よりも、プライドよりも、お客様を大事にする結果となった。

「白たまり」ワークショップ受講者は全国で2,000人超！

商品と全く同じ原材料でmy白たまりが仕込める人気のワークショップ。開催数は全国で150回、受講者は2,000人を超えている。

水に塩を溶かし、小麦麹を混ぜるだけで簡単に仕込みが完了。天然醸造の濃口醤油などは絞りまでに１～２年かかるが、白たまりは３～４ヶ月で使えるようになるのも魅力。 色を付けないために、力を加えて絞るのではなく、（家庭では）ザルで濾す程度でOK。この作業を「生引き（きびき）」という。４ヶ月後が楽しみだ。

  醸造ツアー2軒目「地域を磨くありがとう：白だしの元祖・七福醸造（醸造バスツアーレポ②）」に続く。