エビの香り際立つ！3種の出汁のエビ茶わん蒸し

鰹と昆布の合わせだしに、エビの頭から取っただしを合わせることで、より一層エビの風味が味わえる茶わん蒸しです。

材料（200cc容器4個分）

・有頭エビ 　4尾
・たまご (Mサイズ) 2個
・銀杏　4個
・生椎茸　1個
・百合根　4枚
・鶏肉　50g
・三つ葉　適量
・ゆずの皮　適量

＜だし汁＞
・水　500cc
・昆布（5cm角）　1枚
・鰹節　15g

＜A＞
・本みりん　大1
・塩　小1
・淡口醤油　小1

作り方

１．エビは頭を取って殻をむく。予め昆布をつけておいた水に、外した頭と殻を入れて火にかける。

この時、ザルにエビを入れておくと便利です。

２．沸騰直前で昆布を取り出し、麺棒でエビの頭を潰すようにつつき、5分程煮出す。

３．火を止めて鰹節を入れて灰汁を取り、しばらく置いて目の細かい網で漉す。

目の細かいザルがない場合は、ザルにキッチンペーパーをのせて濾します。

４．冷ましただし汁400ccに、溶きたまごとAの調味料を加え、再度目の細かい網で漉す。
みりん風調味料には、「塩」が含まれているので、本みりんを使うのがおススメ。みりん風調味料を使う際は、塩の分量を調整してください。

５．エビの身は背わたを取って軽く洗い、器にエビ、銀杏、生椎茸、鶏肉、百合根を入れて④を注ぐ。最後に三つ葉をのせる。

６．湯気の上がった蒸し器に入れて厚手のキッチンペーパーをかぶせ、強火で4～5分蒸す。表面に白い膜が張ってきたら、弱火にして10～15分蒸す。柚子の皮を添えて完成。

照屋料理長からひとこと

当ホテルでは、タイで養殖された「結のエビ」を使用しています。無投薬、無添加のエビのため、臭みがなく、エビ本来の味が味わえるエビです。結のエビを使用する時は、背ワタを取らなくても美味しく食べられるため、調理もしやすいです。

＜レシピ提供＞

EMウェルネス　暮らしの発酵ライフスタイルリゾート　総料理長　照屋寛幸
沖縄県認証「琉球料理伝承人」。食材と丁寧に向き合う伝統的な琉球料理と和食に定評がある。

「暮らしの発酵通信」13号掲載